Restoran bisa ramai setiap hari, tetapi belum tentu menghasilkan keuntungan yang optimal. Jumlah pelanggan meningkat, pesanan terus masuk, dan omzet terlihat bagus. Namun, ketika seluruh biaya operasional dihitung, keuntungan yang tersisa ternyata tidak sebesar perkiraan.
Salah satu hal yang perlu diperiksa adalah food cost.
Biaya bahan baku memiliki peran besar dalam operasional restoran. Harga daging, sayuran, minyak goreng, susu, saus, dan berbagai bahan lainnya dapat memengaruhi biaya setiap menu yang dijual. Jika penggunaan bahan tidak terkontrol atau harga pengadaan terus meningkat, margin keuntungan bisa semakin tipis.
Masalahnya, food cost bukan hanya soal membeli bahan dengan harga murah. Pengelola restoran juga perlu memperhatikan porsi, waste, perubahan harga, pencatatan stok, dan konsistensi supplier.
Karena itu, memahami food cost restoran menjadi langkah penting untuk mengetahui apakah biaya bahan baku masih sesuai dengan target bisnis.
Lalu, bagaimana cara menghitung dan mengontrol food cost agar restoran tetap efisien tanpa mengorbankan kualitas makanan?
1. Apa Itu Food Cost Restoran?
Food cost adalah biaya bahan makanan yang digunakan untuk menghasilkan produk yang dijual restoran. Dalam praktiknya, istilah ini sering digunakan untuk melihat seberapa besar biaya bahan dibandingkan dengan pendapatan penjualan makanan.
Sebagai contoh, restoran menjual satu menu seharga Rp50.000. Jika bahan yang digunakan untuk membuat satu porsi menu tersebut bernilai Rp15.000, maka food cost berdasarkan bahan untuk menu itu adalah 30%.
Perhitungannya:
Food cost per porsi = biaya bahan per porsi ÷ harga jual per porsi × 100%.
Dengan angka contoh tersebut:
Rp15.000 ÷ Rp50.000 × 100% = 30%.
Artinya, biaya bahan makanan untuk satu porsi setara dengan 30% dari harga jualnya.
Namun, angka ini belum mencerminkan seluruh biaya bisnis. Gaji karyawan, sewa, listrik, biaya platform, pajak, dan pengeluaran operasional lainnya tetap perlu diperhitungkan secara terpisah.
Target food cost juga tidak bisa disamaratakan untuk semua restoran. Jenis menu, konsep bisnis, harga jual, kualitas bahan, dan model operasional dapat menghasilkan struktur biaya yang berbeda.
Jadi, tujuan utamanya bukan mengejar persentase tertentu secara membabi buta, melainkan mengetahui apakah biaya bahan sesuai dengan model bisnis dan margin yang ingin dicapai.
2. Hitung Food Cost Berdasarkan Resep dan Porsi
Salah satu penyebab food cost sulit dikendalikan adalah tidak adanya standar penggunaan bahan untuk setiap menu.
Misalnya, satu porsi menu seharusnya menggunakan 150 gram ayam. Namun, karena tidak ada standar tertulis, sebagian staf menggunakan 170 gram dan sebagian lainnya menggunakan 200 gram.
Perbedaan kecil ini bisa berdampak besar ketika menu terjual ratusan kali.
Untuk mengatasinya, restoran perlu membuat recipe costing atau perhitungan biaya bahan berdasarkan resep.
Contoh perhitungan satu menu:
| Bahan | Jumlah | Biaya |
|---|---|---|
| Ayam | 150 gram | Rp8.000 |
| Bumbu dan saus | Sesuai resep | Rp2.000 |
| Sayuran pelengkap | Sesuai resep | Rp1.500 |
| Karbohidrat | Sesuai resep | Rp2.500 |
| Total biaya bahan | Rp14.000 |
Jika harga jual menu adalah Rp45.000, maka:
Rp14.000 ÷ Rp45.000 × 100% = 31,1%.
Perhitungan ini merupakan ilustrasi. Dalam praktiknya, biaya setiap bahan perlu dihitung berdasarkan harga pembelian aktual, jumlah yang benar-benar dapat digunakan, serta kebutuhan proses persiapan jika ada bagian bahan yang terbuang.
Dengan standar resep dan porsi yang konsisten, restoran bisa memperkirakan biaya bahan setiap menu dengan lebih akurat.
3. Periksa Selisih antara Food Cost Teoritis dan Aktual
Restoran dapat menghitung food cost berdasarkan resep, tetapi biaya aktual belum tentu sama dengan hasil perhitungan tersebut.
Food cost teoritis menggambarkan biaya yang seharusnya dikeluarkan berdasarkan resep, porsi standar, dan jumlah menu yang terjual.
Sementara itu, food cost aktual melihat biaya bahan yang benar-benar digunakan dalam periode tertentu, dengan memperhitungkan perubahan persediaan.
Secara sederhana, biaya bahan yang digunakan dapat dihitung dengan rumus:
Persediaan awal + pembelian − persediaan akhir.
Misalnya, pada awal minggu restoran memiliki persediaan bahan senilai Rp8 juta. Selama minggu tersebut, restoran membeli bahan senilai Rp12 juta. Pada akhir minggu, nilai persediaan tersisa Rp5 juta.
Maka estimasi biaya bahan yang digunakan adalah:
Rp8 juta + Rp12 juta − Rp5 juta = Rp15 juta.
Jika penjualan makanan pada periode yang sama mencapai Rp50 juta, food cost aktualnya adalah:
Rp15 juta ÷ Rp50 juta × 100% = 30%.
Angka ini masih merupakan gambaran sederhana. Agar hasilnya akurat, pencatatan harus konsisten dan penyesuaian perlu dilakukan untuk waste, makanan staf, makanan gratis, transfer stok, atau faktor lain sesuai sistem akuntansi restoran.
Jika food cost aktual jauh lebih tinggi daripada perhitungan teoritis, lakukan pemeriksaan lebih lanjut. Penyebabnya bisa berupa porsi berlebihan, bahan rusak, pencatatan yang tidak akurat, perubahan harga, atau penggunaan bahan yang tidak sesuai standar.
Baca juga: Supplier Restoran Bali: Cara Memilih Supplier yang Cocok untuk Kebutuhan Bisnis
4. Kendalikan Waste agar Bahan Tidak Terbuang
Bahan yang dibeli tetapi tidak pernah digunakan tetap bisa menjadi beban biaya bisnis.
Waste dapat terjadi karena berbagai alasan, misalnya bahan kedaluwarsa, penyimpanan tidak tepat, persiapan berlebihan, kesalahan memasak, atau permintaan menu yang lebih rendah daripada perkiraan.
Untuk menguranginya, restoran dapat menerapkan beberapa kebiasaan sederhana:
- Periksa stok sebelum membuat pesanan baru.
- Gunakan sistem FIFO atau FEFO sesuai karakteristik produk.
- Beri label tanggal penerimaan dan tanggal kedaluwarsa jika relevan.
- Sesuaikan jumlah persiapan dengan perkiraan penjualan.
- Catat bahan yang dibuang beserta alasannya.
- Evaluasi bahan yang berulang kali tidak habis digunakan.
FIFO berarti produk yang lebih dahulu masuk digunakan lebih dahulu. FEFO mengutamakan produk dengan tanggal kedaluwarsa paling dekat.
Keduanya membantu pengelolaan persediaan, tetapi tetap harus disesuaikan dengan keamanan pangan, kondisi produk, dan petunjuk penyimpanan.
Restoran juga sebaiknya membedakan waste yang tidak dapat dihindari dengan waste yang sebenarnya bisa dicegah. Dari sana, tim dapat menentukan perbaikan yang paling berdampak.
5. Evaluasi Harga Bahan Baku Secara Berkala
Harga bahan baku dapat berubah karena musim, ketersediaan, kondisi distribusi, dan faktor pasar lainnya.
Jika harga bahan meningkat tetapi harga jual menu tidak berubah, margin restoran dapat menyusut.
Karena itu, bisnis perlu memantau harga produk yang memberikan kontribusi besar terhadap biaya bahan.
Mulailah dengan membuat daftar produk utama, seperti protein, minyak goreng, dairy, saus, dan bahan lain yang sering digunakan. Catat harga pembelian terakhir, pemasok, satuan pembelian, dan perubahan harga dari waktu ke waktu.
Saat membandingkan penawaran supplier, pastikan satuan dan spesifikasi produk sama. Harga per kilogram tidak bisa dibandingkan langsung dengan harga per kemasan jika ukuran atau kualitasnya berbeda.
Selain itu, jangan hanya melihat harga di invoice. Perhitungkan juga biaya pengiriman, minimum order, risiko kelebihan stok, dan potensi bahan terbuang.
Supplier dengan harga satuan paling rendah belum tentu menghasilkan total biaya pengadaan paling rendah.
6. Sesuaikan Pembelian dengan Pola Penjualan
Pengendalian food cost juga berkaitan dengan cara restoran merencanakan pembelian.
Jika pembelian hanya didasarkan pada perkiraan tanpa data penjualan, restoran berisiko membeli terlalu banyak atau justru kekurangan bahan.
Coba evaluasi menu yang paling sering dipesan, bahan yang digunakan untuk setiap menu, dan perubahan permintaan pada hari atau periode tertentu.
Misalnya, cafe mengalami peningkatan penjualan minuman berbasis susu pada akhir pekan. Informasi tersebut dapat menjadi dasar untuk menyesuaikan kebutuhan susu, sirup, dan bahan pendukung lainnya.
Namun, jangan langsung menaikkan seluruh stok hanya karena satu periode penjualan meningkat. Periksa apakah kenaikan tersebut merupakan pola berulang atau hanya terjadi karena promosi dan acara tertentu.
Perencanaan yang baik menggabungkan data penjualan, stok aktual, waktu pengadaan, dan masa simpan produk.
Dengan begitu, restoran dapat menyesuaikan pembelian tanpa menahan terlalu banyak modal dalam bentuk persediaan.
7. Pilih Supplier yang Mendukung Efisiensi Pengadaan
Supplier memiliki pengaruh terhadap biaya bahan baku, tetapi kontribusinya tidak berhenti pada harga jual produk.
Ketersediaan barang, ketepatan pengiriman, konsistensi kualitas, minimum order, dan respons saat ada perubahan kebutuhan juga perlu diperhatikan.
Bayangkan restoran harus membeli produk pengganti secara mendadak karena bahan utama tidak tersedia. Pembelian darurat dapat menambah biaya dan membuat operasional kurang efisien.
Untuk meminimalkan risiko tersebut, evaluasi supplier menggunakan beberapa indikator:
| Indikator | Hal yang diperiksa |
|---|---|
| Harga | Kesesuaian harga dengan kualitas dan spesifikasi |
| Ketersediaan | Konsistensi stok produk yang sering digunakan |
| Kualitas | Kesesuaian produk dengan standar restoran |
| Pengiriman | Ketepatan waktu dan kesesuaian pesanan |
| Minimum order | Kesesuaian jumlah minimum dengan kebutuhan |
| Komunikasi | Kejelasan informasi harga, stok, dan jadwal |
| Fleksibilitas | Kemampuan menyesuaikan kebutuhan yang wajar |
Tidak semua kategori produk harus berasal dari satu supplier. Bahan khusus mungkin membutuhkan pemasok tersendiri. Namun, jika beberapa kebutuhan rutin dapat dipenuhi melalui supplier yang sama, proses pemesanan berpotensi menjadi lebih sederhana.
Untuk bisnis yang mencari supplier F&B Bali, pertimbangkan penyedia yang memahami kebutuhan operasional restoran dan dapat mendukung pola pengadaan secara konsisten.
8. Hindari Mengurangi Kualitas Hanya untuk Menekan Biaya
Ketika food cost meningkat, reaksi pertama yang sering muncul adalah mengganti bahan dengan pilihan yang lebih murah atau mengurangi porsi.
Padahal, keputusan tersebut perlu dipertimbangkan secara hati-hati.
Mengganti bahan dapat memengaruhi rasa, tekstur, konsistensi menu, dan pengalaman pelanggan. Sementara itu, mengurangi porsi tanpa evaluasi dapat membuat pelanggan merasa kualitas yang diterima menurun.
Sebelum melakukan perubahan, periksa terlebih dahulu penyebab kenaikan biaya.
Apakah harga pembelian meningkat? Apakah penggunaan bahan berlebihan? Apakah ada waste yang bisa dikurangi? Apakah resep perlu diperbarui agar pemakaian bahan lebih efisien?
Jika memang perlu mengganti bahan, lakukan uji coba terlebih dahulu. Bandingkan harga, hasil akhir, rasa, dan penerimaan pelanggan sebelum perubahan diterapkan secara menyeluruh.
Efisiensi yang baik menjaga keseimbangan antara biaya, kualitas, dan kepuasan pelanggan.
9. Bangun Sistem Evaluasi Food Cost yang Konsisten
Food cost tidak cukup dihitung satu kali lalu dibiarkan.
Restoran perlu menentukan jadwal evaluasi sesuai volume bisnis dan perubahan harga bahan. Untuk produk yang harganya sering berubah atau memiliki kontribusi biaya besar, pemeriksaan mungkin perlu dilakukan lebih rutin.
Gunakan data yang konsisten agar hasil antarperiode dapat dibandingkan.
Setidaknya, catat:
- Nilai penjualan makanan.
- Persediaan awal dan akhir.
- Pembelian bahan selama periode tersebut.
- Biaya bahan yang digunakan.
- Waste dan penyebabnya.
- Perubahan harga bahan utama.
- Perbedaan antara food cost teoritis dan aktual.
Setelah data terkumpul, cari penyebab perubahan yang paling signifikan. Jangan hanya melihat apakah persentase food cost naik atau turun, tetapi pahami faktor yang memengaruhinya.
Sebagai contoh, kenaikan food cost mungkin disebabkan oleh harga bahan yang meningkat, bukan karena staf menggunakan bahan secara berlebihan. Solusi untuk kedua masalah tersebut tentu berbeda.
Dengan evaluasi rutin, keputusan bisnis menjadi lebih terarah dan tidak hanya berdasarkan perkiraan.
10. Hubungkan Pengendalian Food Cost dengan Sistem Pengadaan
Food cost yang terkendali membutuhkan koordinasi antara dapur, purchasing, penyimpanan, dan pengelola bisnis.
Tim dapur perlu memiliki standar resep dan porsi. Tim pengadaan harus memahami kebutuhan serta harga bahan. Tim penyimpanan perlu menjaga kualitas dan akurasi stok. Sementara itu, pengelola bisnis perlu mengevaluasi biaya dan hasil penjualan.
Jika setiap bagian bekerja dengan data yang berbeda, pengendalian biaya akan lebih sulit dilakukan.
Karena itu, buat satu sistem pencatatan yang dapat digunakan bersama. Mulai dari daftar bahan baku, harga pembelian, stok minimum, jadwal pemesanan, hingga supplier yang digunakan.
Bisnis juga dapat mengevaluasi apakah proses pengadaan terlalu tersebar di banyak pemasok. Untuk kebutuhan rutin yang tersedia dari penyedia yang sama, penggabungan sebagian pesanan dapat membantu menyederhanakan administrasi dan koordinasi.
Baiko hadir sebagai supplier grosir dan kebutuhan F&B di Bali yang melayani kebutuhan bisnis, termasuk restoran, cafe, dan pelaku HoReCa. Berbagai kategori produk seperti frozen food, canned food, sauce, dairy, dan beverages dapat membantu bisnis mengevaluasi kebutuhan pengadaan rutin dalam satu alur yang lebih praktis.
Tentu, pemilihan produk dan jumlah pesanan tetap perlu disesuaikan dengan kebutuhan, anggaran, serta kapasitas penyimpanan masing-masing bisnis.
Checklist Mengontrol Food Cost Restoran
Agar lebih mudah diterapkan, gunakan checklist berikut sebagai titik awal evaluasi:
- Setiap menu memiliki standar resep dan porsi.
- Biaya bahan per menu sudah dihitung.
- Harga bahan utama diperbarui secara berkala.
- Stok fisik sesuai dengan catatan persediaan.
- Bahan yang terbuang dicatat dan dievaluasi.
- Pembelian disesuaikan dengan pola penjualan.
- Supplier dievaluasi berdasarkan harga dan konsistensi layanan.
- Perbedaan food cost teoritis dan aktual diperiksa.
- Target food cost disesuaikan dengan model bisnis.
- Hasil evaluasi digunakan untuk menentukan tindakan berikutnya.
Tidak harus langsung menggunakan sistem yang kompleks. Restoran dapat memulai dengan spreadsheet sederhana, kemudian mengembangkan sistem sesuai kebutuhan dan skala operasional.
Kesimpulan
Food cost restoran bukan sekadar angka persentase. Angka tersebut membantu bisnis memahami bagaimana bahan baku memengaruhi pendapatan dan seberapa efektif persediaan digunakan.
Untuk mengontrolnya, restoran perlu menghitung biaya resep, menjaga konsistensi porsi, mengurangi waste, memantau perubahan harga, serta menyesuaikan pembelian dengan kebutuhan aktual.
Pemilihan supplier juga berperan penting. Harga yang kompetitif perlu diimbangi dengan kualitas produk, ketersediaan stok, pengiriman yang sesuai, dan proses pengadaan yang dapat diandalkan.
Dengan sistem evaluasi yang konsisten, bisnis dapat menemukan sumber pemborosan, mengambil keputusan berdasarkan data, dan menjaga efisiensi tanpa mengorbankan kualitas menu.
Untuk kebutuhan B2B atau pembelian grosir, kamu bisa Konsultasi Gratis melalui WhatsApp untuk mendiskusikan kebutuhan supplier HoReCa bisnis kamu.
Untuk pembelian satuan, kamu juga bisa langsung mengunjungi Webstore Baiko.
Baca juga: Supplier Grosir Bali untuk Bisnis F&B: Kapan Harus Mulai Beralih dari Belanja Eceran?
