Menambah menu sering terasa seperti langkah sederhana.
Restoran melihat satu menu mulai ramai dipesan, lalu muncul ide:
“Kenapa nggak tambah beberapa menu lagi?”
Cafe melihat customer mulai mencari pilihan makanan yang lebih banyak.
Akhirnya ditambahkan pastry, makanan berat, dessert, atau minuman baru.
Dari sisi customer, pilihan memang semakin menarik.
Tapi dari sisi operasional, setiap menu baru membawa kebutuhan baru.
Bahan baku bertambah. SKU bertambah. Kebutuhan penyimpanan berubah. Tim dapur perlu beradaptasi. Supplier mungkin bertambah. Bahkan sistem pengadaan yang sebelumnya sudah berjalan bisa ikut berubah.
Jadi, sebelum restoran atau cafe di Bali menambah banyak menu, ada satu pertanyaan yang sebaiknya dijawab:
Apakah operasional bisnis sudah siap mengikuti ekspansi menu tersebut?
Karena menu baru bukan hanya soal resep dan selling price.
Ada rantai supply yang perlu dipersiapkan sejak awal.
Menambah Menu Berarti Menambah Kompleksitas
Misalnya sebuah cafe awalnya hanya memiliki 20 menu.
Setelah melihat peluang baru, cafe tersebut menambahkan 10 menu.
Secara sederhana, terlihat hanya bertambah 10 menu.
Tapi coba lihat dari sisi bahan baku.
Menu-menu baru tersebut mungkin membutuhkan:
- 5 jenis sauce tambahan
- 3 jenis dairy
- 4 frozen ingredients
- 2 jenis topping
- Beberapa bahan fresh
- Packaging berbeda
- Bahan minuman tambahan
Artinya, pertumbuhan menu bisa membuat jumlah SKU meningkat jauh lebih banyak dibandingkan jumlah menu itu sendiri.
Semakin banyak SKU, semakin banyak pula yang harus dikelola.
Mulai dari stok, supplier, penyimpanan, hingga jadwal pembelian.
1. Cek Dulu Apakah Menu Baru Memiliki Demand
Sebelum membeli banyak bahan, pastikan ada alasan yang cukup kuat untuk menambahkan menu tersebut.
Tidak harus selalu berdasarkan riset yang rumit.
Bisnis bisa mulai dari data yang sudah dimiliki.
Misalnya:
- Menu apa yang paling sering dipesan?
- Customer sering meminta variasi apa?
- Jam operasional mana yang paling ramai?
- Apakah ada kategori produk yang belum tersedia?
- Apa yang sedang relevan dengan target customer?
Misalnya cafe sudah memiliki banyak pilihan coffee, tetapi customer sering meminta makanan yang lebih mengenyangkan.
Daripada menambahkan banyak menu secara acak, bisnis bisa mulai menguji beberapa menu yang paling relevan.
Dengan begitu, ekspansi menu tidak langsung menghasilkan terlalu banyak kebutuhan inventory.
2. Perhatikan Bahan Baku yang Sudah Dimiliki
Salah satu cara menjaga ekspansi tetap efisien adalah melihat bahan yang sudah tersedia.
Misalnya cafe sudah memiliki:
- Milk
- Cheese
- Butter
- Chocolate
- Syrup
- Frozen food tertentu
Lalu ingin menambahkan beberapa menu baru.
Kalau menu tersebut dapat menggunakan sebagian besar bahan yang sudah ada, kebutuhan tambahan bisa lebih terkendali.
Sebaliknya, kalau setiap menu baru membutuhkan bahan yang benar-benar berbeda, jumlah SKU akan meningkat jauh lebih cepat.
Karena itu, ketika mengembangkan menu, coba tanyakan:
“Berapa banyak bahan baru yang benar-benar harus kita tambahkan?”
Bukan hanya:
“Berapa banyak menu baru yang ingin kita jual?”
3. Hitung Dampaknya ke Inventory
Menu baru berarti ada kemungkinan penggunaan bahan baku meningkat.
Tetapi bukan berarti semua bahan harus langsung dibeli dalam jumlah besar.
Justru pada tahap awal, bisnis perlu melihat respons pasar terlebih dahulu.
Misalnya sebuah restoran menambahkan tiga menu baru.
Pada minggu pertama, penggunaan bahan masih belum stabil.
Maka pembelian bahan sebaiknya disesuaikan dengan data penjualan aktual.
Setelah beberapa minggu, bisnis mulai bisa melihat:
- Menu mana yang cepat bergerak
- Menu mana yang lambat
- Bahan mana yang paling sering digunakan
- Bahan mana yang jarang terpakai
- Berapa rata-rata kebutuhan per hari
Dari sini, jumlah stok bisa disesuaikan.
4. Jangan Sampai Menu Baru Membuat Stok Lama Menumpuk
Ini salah satu risiko yang sering terjadi ketika bisnis terlalu cepat melakukan ekspansi menu.
Menu baru terlihat menarik.
Bahan bakunya dibeli.
Tapi ternyata penjualannya tidak sesuai ekspektasi.
Akhirnya bahan tersebut hanya tersimpan.
Kalau produk memiliki masa simpan pendek, risikonya semakin besar.
Karena itu, ekspansi menu sebaiknya dilakukan dengan pendekatan bertahap.
Misalnya:
Tahap 1:
Uji beberapa menu.
Tahap 2:
Pantau penjualan dan penggunaan bahan.
Tahap 3:
Identifikasi menu yang paling potensial.
Tahap 4:
Tingkatkan inventory untuk menu yang sudah terbukti memiliki demand.
Cara seperti ini membantu bisnis menghindari pembelian besar sebelum mengetahui respons pasar.
5. Periksa Kapasitas Penyimpanan
Ini bagian yang sering terlupakan.
Restoran atau cafe mungkin memiliki ruang dapur yang cukup untuk operasional saat ini.
Tetapi ketika SKU bertambah, ruang penyimpanan bisa menjadi masalah.
Misalnya:
- Freezer sudah hampir penuh
- Chiller tidak memiliki banyak ruang
- Dry storage mulai berantakan
- Produk lama dan baru bercampur
- Tim kesulitan melakukan stock opname
Kalau kondisi ini mulai terjadi, menambah menu justru bisa menambah beban operasional.
Karena itu, sebelum ekspansi menu, cek kapasitas:
Dry storage
Chiller
Freezer
Area preparation
Area packaging
Tidak semua menu cocok ditambahkan hanya karena dapur masih mampu memasaknya.
Ruang penyimpanan juga harus mendukung.
6. Pastikan Supplier Bisa Mengikuti Kebutuhan Baru
Menu baru bisa menciptakan kebutuhan supplier baru.
Misalnya restoran sebelumnya hanya membutuhkan bahan dasar tertentu.
Setelah ekspansi, restoran membutuhkan produk yang lebih spesifik.
Kalau supplier saat ini tidak menyediakan produk tersebut, bisnis mungkin perlu mencari supplier tambahan.
Ini bukan masalah.
Tetapi semakin banyak supplier, semakin banyak pula proses yang perlu dikelola.
Karena itu, sebelum menambah supplier baru, coba cek dulu apakah kebutuhan tersebut sebenarnya bisa dipenuhi oleh supplier yang sudah ada.
Jika sebuah supplier F&B Bali mampu menyediakan beberapa kategori produk sekaligus, kebutuhan ekspansi menu mungkin bisa dikelola dengan jalur procurement yang lebih sederhana.
Baca juga: Supplier Banyak, Harga Beda-Beda: Cara Bisnis F&B Mengontrol Biaya Pengadaan
7. Perhatikan MOQ Sebelum Membeli Bahan Baru
Bahan baru biasanya memiliki minimum order tertentu.
Ini perlu diperhatikan terutama untuk menu yang masih dalam tahap uji coba.
Misalnya supplier hanya menjual produk dalam jumlah tertentu.
Sementara bisnis baru membutuhkan sedikit untuk testing.
Kalau tetap membeli dalam jumlah besar, ada risiko bahan tidak habis digunakan.
Jadi sebelum melakukan order, tanyakan:
- Berapa minimum order?
- Apakah bisa membeli dalam jumlah lebih kecil?
- Berapa lama masa simpannya?
- Seberapa cepat produk bisa dikirim kembali?
- Apakah supplier memiliki alternatif ukuran?
Hal-hal seperti ini bisa membantu bisnis menentukan apakah bahan tersebut layak dimasukkan ke menu secara rutin.
8. Jangan Menambah Supplier Hanya untuk Satu Produk Tanpa Evaluasi
Misalnya ada satu menu baru yang membutuhkan bahan khusus.
Supplier saat ini tidak menyediakan bahan tersebut.
Solusinya mungkin mencari supplier baru.
Tetapi sebelum melakukannya, lihat dulu kebutuhan jangka panjangnya.
Apakah bahan tersebut hanya digunakan untuk satu menu?
Atau akan digunakan untuk beberapa menu?
Kalau hanya satu menu dengan demand rendah, menambah supplier baru mungkin menciptakan lebih banyak pekerjaan administratif daripada manfaatnya.
Namun kalau bahan tersebut berpotensi digunakan dalam banyak menu, supplier baru bisa menjadi bagian dari strategi procurement.
Jadi keputusan supplier sebaiknya dilihat bersama potensi penggunaan produk, bukan hanya kebutuhan satu menu.
9. Hitung Dampak Menu Baru ke Cost
Menu baru harus memiliki perhitungan cost yang jelas.
Bukan hanya:
“Bahan bakunya Rp30.000, jual Rp60.000.”
Ada biaya lain yang perlu dipertimbangkan.
Misalnya:
- Bahan utama
- Sauce
- Garnish
- Packaging
- Waste
- Tenaga kerja
- Utilitas
- Biaya pengadaan
Semakin banyak komponen yang digunakan, semakin penting perhitungan cost-nya.
Karena menu dengan harga jual tinggi belum tentu memberikan margin yang baik jika proses pembuatannya terlalu kompleks atau waste-nya tinggi.
10. Perhatikan Waste dari Bahan Baru
Ini salah satu faktor penting dalam ekspansi menu.
Bayangkan satu bahan hanya digunakan untuk satu menu.
Menu tersebut ternyata hanya terjual beberapa porsi per hari.
Kalau bahan tersebut memiliki masa simpan pendek, sebagian bisa tidak terpakai.
Akhirnya biaya bahan baku yang sebenarnya masuk ke produk terjual menjadi lebih tinggi.
Karena itu, saat membuat menu baru, pertimbangkan:
Apakah bahan ini bisa digunakan untuk menu lain?
Semakin banyak penggunaan yang bisa diberikan pada satu bahan, semakin mudah bisnis mengontrol waste.
Inilah alasan mengapa menu engineering sebaiknya tidak hanya memikirkan variasi menu, tetapi juga hubungan antar bahan baku.
11. Jangan Lupa Kemampuan Tim Dapur
Menu baru juga berarti proses kerja baru.
Apakah tim sudah familiar dengan resep tersebut?
Apakah waktu preparation bertambah?
Apakah membutuhkan equipment tambahan?
Apakah plating lebih kompleks?
Apakah waktu memasaknya terlalu lama ketika jam ramai?
Sebuah menu mungkin terlihat bagus di atas kertas.
Tetapi kalau proses pembuatannya membuat kitchen semakin lambat ketika restoran sedang penuh, ada hal yang perlu dievaluasi.
Karena ekspansi menu seharusnya tidak membuat seluruh operasional menjadi lebih berat tanpa perhitungan.
12. Buat Trial Sebelum Launch Besar
Salah satu pendekatan yang bisa digunakan adalah melakukan trial dalam skala terbatas.
Misalnya:
Minggu 1:
Testing resep dan cost.
Minggu 2:
Soft launch.
Minggu 3:
Evaluasi penjualan dan penggunaan bahan.
Minggu 4:
Tentukan apakah menu dilanjutkan, diperbaiki, atau dihentikan.
Dengan cara ini, bisnis tidak langsung membeli inventory dalam jumlah besar.
Data dari periode trial juga bisa digunakan untuk memperkirakan kebutuhan supply dengan lebih akurat.
13. Siapkan Supplier yang Bisa Mendukung Pertumbuhan
Ketika bisnis mulai menambah menu, kebutuhan supply juga ikut berkembang.
Idealnya, supplier bukan hanya bisa menyediakan produk saat ini, tetapi juga cukup fleksibel ketika kebutuhan bisnis berubah.
Beberapa hal yang bisa dinilai:
| Faktor | Pertanyaan |
|---|---|
| Product range | Apakah supplier memiliki kategori yang relevan? |
| Stock | Apakah produk tersedia secara konsisten? |
| Lead time | Berapa lama proses pengiriman? |
| MOQ | Apakah sesuai dengan volume bisnis? |
| Respons | Apakah mudah dihubungi? |
| Fleksibilitas | Apakah bisa mengikuti perubahan kebutuhan? |
| Delivery | Apakah jadwal pengiriman sesuai? |
Dengan evaluasi ini, bisnis bisa melihat supplier bukan hanya sebagai tempat membeli bahan baku.
Supplier juga menjadi bagian dari support system ketika bisnis berkembang.
Ekspansi Menu Tidak Harus Berarti Menambah Semua Hal
Ini mungkin prinsip yang cukup penting.
Ketika bisnis ingin berkembang, godaan terbesarnya adalah menambah sebanyak mungkin.
Menu bertambah.
Supplier bertambah.
SKU bertambah.
Stok bertambah.
Padahal, ekspansi yang sehat tidak selalu berarti semuanya harus bertambah sekaligus.
Justru lebih baik bertanya:
“Apa yang benar-benar perlu ditambahkan agar bisnis mendapatkan peluang baru tanpa membuat operasional kehilangan kendali?”
Kalau tiga menu baru bisa memberikan peluang yang sama dengan sepuluh menu, mungkin tiga menu tersebut sudah cukup untuk tahap awal.
Kalau satu supplier bisa memenuhi beberapa kebutuhan baru, mungkin tidak perlu menambah banyak supplier.
Kalau bahan yang sudah tersedia bisa digunakan untuk menu baru, mungkin tidak perlu menambah terlalu banyak SKU.
Dengan pendekatan seperti ini, ekspansi bisa tetap berjalan tanpa membuat operasional menjadi terlalu kompleks.
Buat Checklist Sebelum Menambah Menu
Sebelum menu baru masuk ke daftar penjualan, coba cek beberapa hal berikut:
Demand
- Apakah ada kebutuhan dari customer?
- Apakah ada potensi penjualan?
Ingredient
- Apakah bahan sudah tersedia?
- Berapa banyak bahan baru yang dibutuhkan?
Inventory
- Apakah kapasitas penyimpanan mencukupi?
- Berapa stok awal yang dibutuhkan?
Supplier
- Siapa supplier-nya?
- Berapa MOQ?
- Berapa lead time?
- Apakah ada supplier alternatif?
Cost
- Berapa total cost per porsi?
- Berapa potensi waste?
Kitchen
- Apakah tim bisa memproduksi menu dengan konsisten?
- Apakah waktu preparation masih masuk akal?
Evaluation
- Kapan performa menu akan dievaluasi?
Checklist sederhana ini bisa membantu bisnis melihat ekspansi menu dari sisi yang lebih lengkap.
Kesimpulan
Menambah menu memang bisa membuka peluang baru untuk restoran dan cafe di Bali.
Tetapi semakin banyak menu, semakin kompleks juga kebutuhan operasionalnya.
Karena itu, sebelum ekspansi, bisnis perlu melihat lebih dari sekadar resep dan potensi penjualan.
Perhatikan demand, bahan baku, inventory, kapasitas penyimpanan, supplier, MOQ, cost, waste, hingga kemampuan tim dapur.
Mulai dengan skala kecil.
Uji.
Pantau datanya.
Lalu kembangkan menu yang memang menunjukkan potensi.
Dengan cara ini, ekspansi tidak hanya membuat daftar menu semakin panjang, tetapi juga tetap bisa berjalan bersama sistem operasional yang sehat.
Ketika kebutuhan bahan baku semakin beragam, memiliki supplier F&B Bali yang mampu menyediakan berbagai kategori produk juga dapat membantu bisnis mengelola supply dengan lebih sederhana.
Baiko menyediakan kebutuhan mulai dari frozen food, canned food, sauce, dairy, beverages, hingga berbagai kebutuhan operasional untuk bisnis F&B.
Untuk kebutuhan B2B atau pembelian grosir, kamu bisa Konsultasi Gratis melalui WhatsApp.
Untuk pembelian kebutuhan tertentu, kamu juga bisa langsung kunjungi Webstore Baiko di baiko.id.
Baca juga: Kenapa Supplier Sering Jadi Masalah Saat Bisnis Mulai Besar? Ini yang Perlu Diubah
